膻，读作“善”，看字形和发音，都好像有一股强烈的羊味，而这股味道，是令人爱上羊肉的主要原因。成为一个
老饕，一定要什么东西都吃。怕羊的人，做不了一个美食家，也失去味觉中最重要的一环。
凡是懂得吃的人，吃到最后，都知道所有肉类之中，鸡肉最无味、猪最香、牛好吃，而最完美的，就是羊肉了。北
方人吃惯羊，南方人较不能接受，只尝无甚膻味的瘦小山羊。对穆斯林，或游牧民族来说，羊是不可缺少的食物，
煮法千变万化。羊吃多了，身上也发出羊膻来，不可避免。
有次和一群香港的友人游土耳其，走进蓝庙之中，那股羊味攻鼻，我自得其乐，其他人差点晕倒。这就是羊了，个
性最强，爱恶分明，没有中间路线可走。
许多南方人第一次接触到羊，是吃北京的涮羊肉。“涮”字读成“算”，他们不懂，一味叫“擦”，有边读边，但
连“刷子”的“刷”，也念成“擦”了。
南方人吃火锅，以牛和猪为主，喜欢带点肥的，一遇到涮羊肉，就向侍者说道：“给我一碟半肥瘦。”那有半肥瘦
的？把冷冻的羊肉用机器切片，片出来后搓成卷卷，都只有瘦肉，一点也不带肥。要吃肥，叫“圈子”好了，那是
一卷卷白色的东西，全是肥膏，香港人看了皱眉头。入乡随俗，人家的涮羊肉怎么吃，你我依照他们的方法吃好了
，啰唆些什么呢？要半肥瘦？易办！只要夹一卷瘦的，另夹一卷圈子，不就行吗？
老实说，我对北京的涮羊肉也有意见，认为肉片得太薄，灼熟后放在嘴里，口感不够。而且冰冻过，大失原味，有
次去北京，一家小店卖刚刽完的羊腿，用人工切得很厚，膻味也足，吃起来才过瘾。
吃涮羊肉的过程中，最好玩的是自己混酱。一大堆的酱料，摆得一桌面，计有麻油、酱油、芫荽、韭菜茸、芝麻酱
、豆腐乳酱、甜面酱和花雕酒等等。很奇怪地，中间还有一碗虾油，就是南方人爱点的鱼露了，这种鱼腥味那么重
的调味品，北方人也接受，一再证明，羊和鱼，得一个鲜字，配合得最佳。
我受到的羊肉教育，也是从涮羊肉开始，愈吃愈想吃更膻的，有什么好过内蒙古的烤全羊？整只羊烤熟后，有些人
切身上的肉来吃，我一点儿也不客气，伸手进去，在羊腰附近掏出一团肥膏来，是吃羊的最高境界，天下最美味的
东西。古时候做官的，也知道这肥膏，就是民脂民膏了。
吃完肥膏，就可以吃羊腰了，腰中的尿腺当然没有除去，但由高手烤出来的，一点儿异味也没有，只剩下一股香气
，又毫无礼貌地把那两颗羊腰吃得一干二净。其他部分相当硬，我只爱肋骨旁的肉，柔软无比，吃完已大饱，不再
动手。
记得去前南斯拉夫吃的烤全羊，只搭了一个架子，把羊穿上，铁枝的两头各为一个螺旋翼，像小型的荷兰风车，下
面放着燃烧的稻草，就那么烤起来。风一吹，羊转身，数小时后大功告成。
拿进厨房，只听到砰砰砰几声巨响，不到三分钟，羊斩成大块上桌。桌面上摆着一大碗盐，和数十个剥了皮的洋葱
。一手抓羊块，一手抓洋葱，像苹果般咬，点一点盐，就那么吃，最原始，也最美味。
挂羊头，卖狗肉这句话，也证明大家说最香的狗肉，也没羊那么好吃。我在中东国家旅行，最爱吃的就是羊头了。
柚子般大的羊头，用猛火蒸得柔软，一个个堆积如山，放在脚踏车后座，小贩通街叫卖。
要了一个，十块钱港币左右，小贩用报纸包起，另给你一点盐和胡椒，拿到酒店慢慢撕，最好吃的是面颊那个部分
，再拆下羊眼，角膜像荔枝那么爽脆。抓住骨头，就那么把羊脑吸了出来，吃得满脸是油，大呼“朕，满足也”。
到了南洋，印度人卖的炒面，中间有一小小片羊肉，才那么一点点，吃起来特别珍贵，觉得味道更好。他们用羊块
和香草熬成的羊肉浓汤，也美味。一条条的羊腿骨，以红咖喱炒之，叫为“笃笃”。吃时吸羊骨髓，要是吸不出，
就把骨头打直了向桌子敲去，发出笃笃的声音，骨髓流出再吸，再笃，再吸，吃得脸上沾满红酱，曾和金庸先生夫
妇一块尝此道菜，吓得查太太脸青，大骂我是个野人。
羊肉也可以当刺身来吃，中东人用最新鲜的部分切片，淋上油，像意大利人的生肉头盘。西餐中也有羊肉鞑靼的吃
法，要高手才调得好味。洋人最普通的做法是烤羊架，排骨连着一块肉的那种，人人会做，中厨一学西餐，就是这
一道菜，已经看腻和吃腻了，尽可能不去点它。
在澳大利亚和新西兰，羊比人还要多，三四十块港币就可以买一条大羊腿，回来洗净，腌生抽和大量黑胡椒，再用
一把刀子，当羊腿是敌人，插它几十个窟窿，塞入大蒜瓣，放进焗炉。加几个洋葱和大量蘑菇，烤至叉子可刺入为
止，香喷喷的羊腿大餐，即成。
至今念念不忘的是台湾的炒羊肉，台湾人可以吃羊肉当早餐，羊痴一听到大喊发达，他们的羊肉片，是用大量的金
不换叶和大蒜去炒的，有机会我也可以表演一下。
听到一个所谓的食家说：“我吃过天下最美味的羊肉，一点儿也不膻。”心中暗笑。广东人也说过：羊肉不膻，女
人不骚，天下最美味呀。吃不膻的羊肉，不如去嚼发泡胶。